Entrevista a mi Amigo Juan Antonio Padilla, un Chileno Chef Pastelero en Suiza

14172075_10210344872923176_1394400530_n¡Juan Antonio Padilla Pérez, es un amigo chileno que conocí en Santiago! Juan tiene un recorrido muy interesante y me da mucho gusto compartir su punto de vista por medio de algunas preguntas.

Para entender bien a Juan, hay que explicar que, en Europa, hay 2 mundos pasteleros… El primero, las escuelas, los cursos con top profesores y varios lugares de lujo donde te impresionan por la calidad visual y el sabor. Allá hay la facilidad de trabajar con los mejores productos.

El segundo, es la realidad de todos los días. La industrialización aplasta al panadero pastelero artesanal. En Suiza se cierra cada semana una panadería… 60% de los croissants en Suiza están fabricados en Europa del Este. Muchas premezclas, mucho polvo…

De las tantas conversaciones que tuve con Juan, una me impacto. Antes de contratar una persona, Juan les pedía una prueba de 1 día, eso en España. Pidiendo un tiramisú a un joven saliendo de formación, este mismo le pregunto dónde estaba el polvo de Tiramisú…

Hay una realidad, es más fácil para un latino trabajar en una pastelería en Europa que un europeo trabajar en América latina o Central. aquí en AL, se trabaja desde cero… rompes el huevo, pesas la harina, bates tu crema… pero tambien se esta cambiando…

¡La Entrevista!

En algunas palabras para la gente que no te conoce, ¿Quién eres?

Soy chileno, ya con 37 años, salido de una familia muy humilde y trabajadora, de padre algodonero de profesión, Y de madre dueña de un kiosco de comida rápida, en un recinto deportivo. Los cuales, me dieron todo lo que pudieron y sobre todo me enseñaron valores, que al día de hoy se los agradezco. Soy Pastelero, ya con 18 años de experiencia. Comenzó mi carrera en Hyatt Regency Santiago (así se llamaba en ese momento). Para después continuar en Sheraton Santiago Tower y en Santiago Marriott Hotel. Desde ahí sentí las ganas de salir de Chile a descubrir más de cerca de los grandes de la Pastelería. Terminé en España como primer país en el Hotel Eurostars Madrid Tower y ahora en Suiza.

Cuéntame, ¿dónde fuiste? y tres cosas que más te sorprendieron de cada País?

Tuve la suerte de poder vivir y radicarme en España y después pegarme el salto a Suiza (siempre lo soñé), pero nunca me lo propuse y mira donde estoy 🙂

Cosas que te sorprendieron de España:

La Variedad Gastronómica
Como los Españoles valoran y defienden en cada región su gastronomía
Los Postres o Pastelería decepcionantes.
Cosas que te sorprendieron de Suiza:
Su gente
La diversidad y lo cordial que es su gente (desafortunadamente las nuevas generaciones no tienen nada que ver con los europeos de edad adulta que visitaban Sud América) En resumen la gente por sobre los 40 años no tienen nada que ver con el resto.
La Pastelería muy poca variedad (o yo tenía las expectativas muy altas…)

 

Con algunas palabras: ¿Cómo encontraste el nivel y la calidad de la Pastelería en España?

¡Hablando técnicamente ya que llegue a trabajar a un restaurante gastronómico postulándose para la estrella Michelín, Vanguardista, Moderna, muy bonita! Pero muy poca cantidad…
¡En el día a día deprimente! ¡En España fueron contadas las veces que pude comerme un pastel que dijera uf que rico!, no quejarme o de muy dulce o de llevar demasiada materia grasa, simplemente frituras o comerme un trozo de tarta que necesitaba dos litros de una bebida para poder pasar el pastel…
ahaaaa! Se me olvidaba el Brownie…. Te lo sirven recalentado en microondas hirviendo y más encima es un bizcocho seco….  (¡no hablo de una experiencia si no de distintas y en distintas ciudades de España vividas!)
Quizás nosotros en Sud América, nuestros postres tradicionales son a base de harinas y manjar o dulce de leche, aquí en España es fritura, más fritura y yema, mucha yema de huevo….  entre nosotros! Como odio el “tocino de cielo” …

Lo mismo de Suiza

¡Uf complicado! ¡Sí que me lo pones difícil!!!
¡Poca variedad, para estar pegado a Francia, me imaginaba que la Pastelería y la Panadería serian algo que aumentaría unos cuantos kilos más!!!!  pero no fue así! Por ejemplo, encontrar una Panadería artesanal se ha transformado casi en una misión imposible. ¡La Pastelería lo mismo, industrial y atómica!!!  pastelerías artesanales son escasas… ¡Después están los resultados… demasiados Chef y nadie que produzca…!
¡Otra cosa que me sorprendió y cada vez entiendo por qué hay menos Pasteleros en el mundo! Son los horarios del infierno que tienen… tienes que entrar a las 2 o 3 h. ¿De la mañana????
La ultima que me a llamado mucho la atención y creo que por ahí va el tema en cuanto a la calidad, o “decadencia”, es que hay Chef muy jóvenes, no niego que tendrán algún talento culinario, pero la falta de entrenamiento, experiencia y a eso le sumamos el ego, se ven reflejados. En resumen, hoy en día mi impresión que me llevo; ¡es que te gradúas de cocinas y ya quieres ser “jefe” CHEF!!!!  todo para demostrar a los demás que eres jefe…. Y si no te ganas el cargo a pulso, lo tienes más fácil, te vas haces un post – grado de tres meses en Lucerna y ya eres Chef…

El recurso más importante en nuestro rumbo es el personal. Que te pareció el nivel de la gente y tus impresiones sobre la formación de la misma gente

En mi caso al principio muy bien, muy buena acogida, pero al momento que te ven y sabes trabajar o que vienes quizás con un nivel un poco mejor o con bases sólidas las cosas cambian…. Yo lo asumo a que como soy “SUDAKA” no se trabajar… (eso pensaban). También es verdad que llega cada charlatán que madre mía…
¡Teóricamente no tengo nada que decir!!!! Prácticamente ufffff algunos que se devuelvan para casa, lástima que estos últimos son los que más hablan critican e incluso llegan a ofender… pero una técnica que encontré y la comparto entre nosotros, es decirles: “A ok me puedes hacer un ejemplo por favor para mejorar esta idea?” y así caen sólitos…! Esto me ha pasado tanto en España como en Suiza y unas cuantas veces.

¿Otro recurso importante, la maquinaria, que te pareció y que nunca habías visto?

¡Tuve la suerte de empezar mi práctica profesional en Hyatt Regency Santiago, mi cuna! Donde estuve con profesionales desde el steward, a que me refiero con esto, al día de hoy no he visto otro hotel mejor equipado con tecnología que Hyatt y hablo ya hace 20 años atrás…

A comparar con Chile dame 3 puntos buenos para Chile y 3 malos en comparación a lo que viste afuera

¡En Chile se reclama mucho, por las leyes laborales, pero están muy bien a comparación de Europa! Por ejemplo: Maternidad…
En Chile no valoramos lo que tenemos y tenemos una variedad increíble en cuanto al dulce. Mucha influencia extranjera.
Por regla mientras estuve trabajando los últimos años en Chile. Los chicos que llegan hacer su práctica profesional, son gente que vienen dispuestos a aprender, los de colegios me los peleaba 🙂 (¡en el último tiempo se crearon nuevos institutos de gastronomía en Chile y llegaban de Chef recién titulados!!!!  todavía recuerdo a uno… “por favor le digo, puedes pasar la mopa (trapeador) en el suelo, algo se cayó y esta resbaladizo el suelo, puede venir alguien y se puede accidentar…” La respuesta que me dio “voy a llamar a un steward ya que yo no he estudiado para limpiar…”
¡Leyes laborales y horarios en Europa me costó mucho acostumbrarme y de la forma animal que hay que trabajar aquí! Y en Chile nos quejamos…
La falta de capacitación es eminente aquí en Europa, ya en dos países, veo que no invierten en capacitación para sus empleados.
¡La competencia es muy dura, más si no dominas el idioma para defenderte!

¿Qué recomendarías a otra persona que sale de Chile?

¡Mi recomendación para un Shileno! ¡Si un Shileno!!!!
Informarse antes de salir de Chile y tener cultura del país que vivirás
Aprender idiomas
Papeleo: permisos de trabajo, visas, etc. etc.
Abrir la mente ya que nosotros en Chile tenemos una cultura muy pacata liderada por las religiones…

¡La pregunta que todo quieren hacer!!!! ¿Y el sueldo??? ¿Vale el esfuerzo salir del país? ¿Dónde mejor ganaste?

Bueno en mi caso tome la decisión después del fallecimiento de mi madre, y problemas familiares…. ¡El sueldo a comparación, si vale la pena, aquí todo es asequible, y eso ya te permite aparentemente tener una mejor calidad de vida, Pero todo tiene su precio! Tanto en España como en Suiza existen las vacas flacas y las vacas gordas…. Yo creo que lo importante es donde estés no rendirse y hacer lo que te haga feliz en mi caso “ENDULZARLE LA VIDA A LA GENTE” y eso te hará trabajar donde estés…

¿Dónde tenías la mejor vida y por qué?

¡Sin duda en mi tierra!  en Shilito!!!! amigos de la infancia, más que compañeros de trabajo tenia familiares 🙂 bueno por ahí salía uno que otro que intoxicaba el grupo, pero sí que habían. “en todos los lugares del mundo se cuecen habas!” Eso si ahora los que están al lado mío es porque yo los elijo…

¿A salir de su país, uno descubre cosas buenas y malas… te encariñaste de gente de lugares, hoy en día, donde imaginas dejar tus maletas para quedarte para siempre?

¡Claro hombre! (esto me salió muy Español jajajajajaja)  Me he encariñado con mucha gente, es más tengo que agradecer a mucha gente que ha estado detrás mío, apoyándome sin nada a cambio solo por el sentimiento de amistad, ahora al cambiarme de España a Suiza me costó mucho jamás me lo imagine, Y cuesta mucho dejar a muy buenas amistades…. también se debe a que ya no tengo 20 años y ya me cuesta coger la maleta y emprender nuevos rumbos, ya tengo ganas de echar raíces y creo que de Suiza no me muevo!!!! si digo creooo!!!!, ya que, uno nunca sabe esto de llevar “ sangre de patiperro” como se dice en Chile uno nunca sabe…..
¡En resumen…he tenido altos y bajos y no cambio nada! ¡Cada momento ha tenido su por que!!!!  cada lagrima ha tenido su razón y cada risa ha sido una recompensa…Como Pasteleros tenemos algo que hacer ya que los cocineros nos están aniquilando!!! ¿Qué pasaría si los pasteleros nos metiéramos a la cocina???  volveríamos a comer comida de verdad…
Gracias ! a mucha gente que desinteresadamente me ayudo muchisimo y se alegran de verme donde estoy, Jefes, Amigos, compañeros de trabajo, etc. Otros se fueron quedando en el camino… pero la vida continua y nacen nuevas metas y seguiremos endulzandoles la vida a la gente…

ahaaaa !!! un consejo y creo que es muy importante, además me interesa compartirlo y espero que lo recuerden…

 « Puedes ser muy bueno en lo que hagas, pero sin tu team (equipo de trabajo) no eres nadie…. »

Un saludo.

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