La Crema de leche

La materia prima es tan importante que el proceso en el éxito de un producto. Una materia prima de clase media, un proceso correcto harán un producto de calidad medio. No hay secretos y no se hace magia cuando se busca la perfección, se necesita lo mejor.

Enemigo del buen sabor, las cremas vegetales. Es verdad que en Europa tenemos un clima clemente, en verano se trabaja mas con frutas rojas o de temporadas. Países donde trabaje como Nigeria, México, Ecuador, Guatemala, Bolivia, Costa Rica tienen este problema del calor y de la mala calidad de la crema local. A veces se mezclan las dos cremas para que guarde su volumen y color, pero nunca sera lo mismo que una excelente crema natural.

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Mousse de frambuesa en un evento

Una buena crema de leche tiene su costo. Lo mejor siempre tiene su precio y a veces es difícil pelear calidad y precio con un jefe de cocina, un jefe financiero o jeffe de Costo…

En una pastelería de hotel, 40 hasta 50% del costo son LA CREMA DE LECHE, LA MANTEQUILLA, LA HARINA Y LOS HUEVOS… Tener un buen control sobre estos productos te ayudara a mantener un costo correcto.

En un Costo de Cocina de Hotel, el impacto de la pastelería es de 10 hasta 15%, lo que quiere decir que nuestra CREMA DE LECHE no tiene un impacto tan fuerte en un Costo general. Los mariscos, las carnes y los quesos son los mas fuertes en el Costo de una Cocina.

Entonces, tu como pastelero tienes argumentos para pelear para trabajar con una buena crema de leche… Anchor, Elle & Vire, Président son excelentes, pero a veces hay buenas sorpresas en las cremas locales, pide a tu jefe de Compras muestras y haga pruebas!

Es parte de tu trabajo buscar el mejor producto al mejor precio.

 

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